Qualität und Frische sind Begriffe, die sehr oft erwähnt werden, wenn es um Fischereiprodukte geht, sowohl in der wissenschaftlichen Literatur als auch in gesetzlichen Vorschriften, Marketingkampagnen, Zeitungsartikeln und informellen Gesprächen. Im alltäglichen Gebrauch sind diese Begriffe jedoch sehr komplex, da sie je nach Zweck eines bestimmten Produkts, Wahrnehmung, Erwartungen oder Tradition unterschiedliche Aspekte umfassen.
So umfasst der Qualitätsbegriff zahlreiche Parameter wie technologische Eigenschaften, Nährwert, physikalische, chemische und sensorische Eigenschaften, gesundheitliche Eignung und zahlreiche andere, wobei eine gesonderte Betrachtung eines einzelnen Parameters einen Hinweis geben, aber keineswegs die Qualität definieren kann eines bestimmten Produkts. Eine der einfacheren Definitionen von Qualität definiert Qualität als eine Reihe von Bedingungen, die notwendig sind, um die Bedürfnisse und Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen. Wenn wir über Fischereiprodukte sprechen, haben Untersuchungen gezeigt, dass Verbraucher Gesundheit, sensorische Eigenschaften, Nährwert und Eignung bzw. Benutzerfreundlichkeit ganz oben auf ihre Erwartungen setzen.
Auch der Begriff der Frische ist nicht einfach zu definieren, da er die Auswirkungen von Zeit, Temperatur und der Art der Handhabung des Fisches auf die Veränderung seiner Eigenschaften im Zeitraum vom Fang bis zum Verzehr berücksichtigt. Qualitätsveränderungen und Frischeverlust beginnen unmittelbar nach dem Absterben des Fisches. Chemische Reaktionen, enzymatische und mikrobiologische Aktivitäten zersetzen den Fisch nach und nach, was sich in Veränderungen in Glanz, Textur, Farbe und Geruch widerspiegelt. Die Geschwindigkeit dieser Veränderungen hängt vom Umgang mit dem Fisch beim Fang und der Lagerung bis zum Verzehr ab, weshalb das Fangdatum oder das angegebene Verfallsdatum nicht immer der beste Indikator für die Frische eines bestimmten Fisches sind . Obwohl bekannt ist, dass Fischereierzeugnisse verderbliche Lebensmittel sind, ist ihre Haltbarkeitsdauer ein relativer Begriff.
Frischer Fisch kann bei zu hoher Lagertemperatur innerhalb kürzester Zeit, innerhalb weniger Tage, verderben, während zwei Wochen alter Fisch sehr gut zum Verzehr geeignet ist, wenn er richtig gefroren und bei niedrigen Temperaturen gelagert wird. Wie Sie sehen, sind die Begriffe Frische und Qualität sehr eng beieinander und schwer klar zu definieren und zu trennen. Deshalb vermeiden wir philosophische Debatten und betrachten für die Zwecke dieses Textes frischen Fisch als Fisch, der in der (nicht allzu langen) Zeitspanne vom Fang bis zum Verzehr ordnungsgemäß behandelt wurde und seine sensorischen Eigenschaften und seinen Nährwert maximal bewahrt . Da es sich um Merkmale handelt, auf die Verbraucher großen Wert legen, ist die Bestimmung der Frische von Fisch sowohl für die Verbraucher selbst als auch für die Industrie und alle anderen Beteiligten in der Fischlieferkette wichtig.
Auch wenn man annehmen könnte, dass die Wissenschaft dieses Problem schon längst gelöst hat, gibt es aufgrund der Komplexität dieser Konzepte kein einfaches Gerät oder keine instrumentelle Methode, mit der sich die Frische eines Fisches genau bestimmen lässt. Es wurden zahlreiche Methoden entwickelt, mit denen wir bestimmte Qualitätsparameter messen und als Ergebnis einen numerischen Wert erhalten können. Der Hauptnachteil solcher Methoden liegt jedoch darin, dass zusätzlich zu komplizierten Analyseverfahren viel Zeit und Zeitaufwand erforderlich sind Bei sehr teuren Geräten messen wir nur einen bestimmten Parameter, der als Hinweis auf die Probenqualität dienen kann, während andere Parameter ignoriert werden.
Aus diesem Grund werden zur Bewertung der Frische von Fischen am häufigsten sensorische Methoden eingesetzt, die Reaktionen auf bestimmte Eigenschaften von Lebensmitteln und anderen Objekten, die wir mit unseren Seh-, Geruchs-, Geschmacks-, Tast- und Hörsinnen wahrnehmen, vergleichen, messen, analysieren und interpretieren . Unsere Sinne sind ein sehr präzises und feines Instrument, und wenn wir sie richtig einzusetzen und die Ergebnisse zu interpretieren wissen, können wir den Frischegrad eines bestimmten Fisches recht genau bestimmen. Diese Methoden sind relativ einfach, ermöglichen die Analyse einer großen Anzahl von Parametern und erfordern keine Verwendung von Instrumenten, obwohl sie ein geschultes und geschultes Gremium von Sensorbewertern erfordern und daher in der Branche, in der sie routinemäßig eingesetzt werden, akzeptiert sind. Analysen können auch vor Ort, auf Fischereifahrzeugen, Anlandeplätzen oder auf Fischmärkten durchgeführt werden, weshalb ich im weiteren Text einige der wichtigsten Parameter vorstellen werde, die Sie beim Fischkauf auf dem Fischmarkt nutzen können Stellen Sie sicher, dass Sie das beste Angebot an diesem Tag für sich ausgewählt haben. Ich werde diese Parameter am Beispiel der Sardinen vorstellen, die Prinzipien zur Bewertung anderer Arten sind jedoch sehr ähnlich.
Haut
Die Haut sollte einen perlmuttartigen Schimmer, sehr helle, irisierende Farben, einen deutlichen Farbunterschied auf der Rückseite und den Seitenflächen aufweisen und frei von Beschädigungen sein. Der Frischeverlust äußert sich in einem allmählichen Verlust der Helligkeit und Klarheit der Farben sowie in der Faltenbildung der Haut oder in deren Ablösung vom Fleisch beim Biegen des Fisches.
Körperbeschaffenheit und Steifheit
Wenn der Fisch völlig steif ist, wie ein Brett, und sich nicht seitlich verbiegt, können Sie, wenn Sie ihn am Kopf halten, sicher sein, dass er kürzlich gefangen wurde. Nach dem Tod des Fisches kommt es nämlich nach einigen Stunden zu einer Totenstarre, die sich in Muskelkrämpfen und Körpersteifheit äußert. Dieses Phänomen kann einige Stunden bis einige Tage dauern, und die Geschwindigkeit des Phänomens und seine Dauer hängen vom Stoffwechsel des Fisches zum Zeitpunkt des Todes, der Handhabungsmethode und der Lagertemperatur ab. Da die Totenstarre relativ schnell auftritt, ist es auf Fischmärkten praktisch unmöglich, Fische in einem Zustand vor der Totenstarre zu finden. Bei einem biegsamen und flexiblen Körper kann man also sicher sein, dass der Fisch schon seit einiger Zeit auf seinen Käufer wartet Zeit.
Sie können die Steifheit des Körpers und die Beschaffenheit testen, indem Sie den Fisch am Kopf halten, ihn anheben und auf beiden Seiten in eine horizontale Position drehen und beobachten, ob sich sein Körper biegt oder steif und gerade steht. Sie können auch mit dem Finger auf die Seite des Fisches drücken, um zu spüren, ob er eine harte oder weiche Textur hat und um zu sehen, ob nach dem Druck bleibende Vertiefungen am Körper entstehen. Eine harte Textur und Vertiefungen, die unmittelbar nach dem Nachlassen des Drucks in ihren ursprünglichen Zustand zurückkehren, weisen auf frischen Fisch hin, während eine weiche Textur und Vertiefungen, die langsam oder gar nicht in ihre ursprüngliche Position zurückkehren, auf eine fortgeschrittene Gewebezersetzung aufgrund längerer Lagerung hinweisen.
Kiemen
Aussehen und Geruch der Kiemen sind neben der Steifheit des Körpers einer der zuverlässigsten Parameter zur Beurteilung der Frische des Fisches. Bei frischem Fisch sind die Kiemen leuchtend rot und riechen frisch mit Algennoten. Während der Lagerung verändert sich aufgrund der Einwirkung von Sauerstoff und mikrobiologischer Aktivität die Farbe der Kiemen von bräunlich-rot zu blassgrau, während der Geruch in der ersten Phase neutral wird, danach säuerliche Noten annimmt, die später in eine unangenehm saure, ranzige Note übergehen oder Ammoniakgeruch.
Augen
Die Augen frischer Fische sind hervorstehend und klar, mit einer regelmäßig kreisförmigen Pupille. Während der Lagerung verlieren die Augen ihre Wölbungsform, werden flach und sinken am Ende der Haltbarkeitsdauer ein, während die Pupille ihre regelmäßige Form und Transparenz verliert, von einer leichten Trübung bis hin zu einer stark trüben oder blutigen Pupille.
Obwohl die Sensormethoden mehrere andere Parameter enthalten, die bei der Beurteilung der Fischfrische verwendet werden, werden die oben beschriebenen Parameter hervorgehoben, da sie in allen Situationen leicht anwendbar sind und einen sehr zuverlässigen Indikator für die Fischfrische darstellen. Wenn Sie näher auf Sensormethoden zur Beurteilung der Frische von Fisch eingehen möchten, sollten Sie wissen, dass am häufigsten 2 Methoden verwendet werden, die sogenannten EU-System und Qualitätsindexmethode. Das EU-System ist etwas allgemeiner und klassifiziert alle Fischereierzeugnisse in fünf Kategorien, wobei für jede Kategorie eine Reihe von Kriterien definiert wird, anhand derer sie in die Kategorien „extra“, „A“, „B“ oder „inakzeptable Frische“ eingestuft werden.
Im Gegensatz zum EU-System definiert die Qualitätsindexmethode einen spezifischen Kriteriensatz zur Bewertung der Frische einer bestimmten Fischart mit detaillierteren Kriterien, was eine genauere Bewertung der Frische ermöglicht. Außerdem wird für jedes Kriterium eine bestimmte Punktzahl vergeben und anhand der Gesamtpunktzahl kann neben der Frischebeurteilung auch die verbleibende Haltbarkeitsdauer ermittelt werden, was eine sehr nützliche Information ist. Der Hauptnachteil dieser Methode besteht darin, dass die Entwicklung der Methode für eine bestimmte Art einen ernsthaften wissenschaftlichen Ansatz und viel Arbeit erfordert, weshalb Bewertungsschemata noch nicht für alle Fischarten entwickelt wurden, die dort vorkommen Der Markt. Da der offizielle Link zum Herunterladen des Handbuchs zur Verwendung der Qualitätsindexmethode derzeit nicht funktioniert, wird es für diejenigen, die mehr über diese Methode erfahren möchten, schwierig sein, alle Informationen an einem Ort zu finden.
Redaktion Service
Bild: zVg.
