Premium-Olivenöle extra vergine sind wie die besten Champagner der Welt. Es gibt
nicht viele davon und daher dürfte ihr Wert hoch sein. Sie unterscheiden sich stark von den nativen Olivenölen extra, die in Supermärkten für den allgemeinen Verzehr erhältlich sind, und deshalb dürfte ihr Preis viel höher sein als jetzt. Für einen halben Liter Premium-Olivenöl extra vergine sollte niemand den Preis von 30 Euro in Frage stellen. Denn wer Top-Qualität will, verlangt dafür nicht den Preis. Dies sagte Maria Paola Gabusi, eine bekannte Expertin und Verkosterin von nativen Olivenölen extra, in Vodnjan bei einer Veranstaltung, die erstklassigen Olivenölen gewidmet war, die Weltpreise gewinnen.
Beim größten Olivenfest Kroatiens und der Region, dem Istravirgin Festival, versammelten sich berühmte Namen der lokalen Gastronomieszene, Ölmänner und Olivenölproduzenten sowie Köche, Dozenten und ausländische Experten.
Maria Paola Gabusi ist auch als Leiterin des strengen Weltwettbewerbs für Olivenöle Leone d’Oro bekannt, der das ganze Jahr über stattfindet und in dem die Jury aus zahlreichen Experten für die Verkostung von Olivenölen besteht. Dieses Gremium analysiert wöchentlich die für diesen Wettbewerb eintreffenden Ölproben, und nur wer mehr als 85 von 100 möglichen Punkten gewinnt, kann am Wettbewerb teilnehmen und den Aufkleber „Selezione Leone“ erhalten, schreibt Dobra Hrana.
Gabusi schätzt istrische Olivenöle sehr und beschloss daher, ihre Erfahrungen und Ratschläge mit allen Produzenten und Ölproduzenten sowie der Öffentlichkeit zu teilen, die am ersten Tag von Istravirgin in Vodnjan waren. Sie leitete einen speziellen Workshop zur Ölverkostung, bei dem sie bis zu acht Proben blind verkostete, zwei davon aus Italien. Der Rest waren istrische Öle, bei denen der Unterschied deutlich sichtbar war, sowohl bei den Olivensorten selbst als auch bei der Art und Weise, wie sie in den Ölmühlen verarbeitet wurden. Beispielsweise war das Öl der istrischen Sorte Bjelica von zwei verschiedenen Herstellern unterschiedlich. Einer war bitter, aber raffiniert, während der andere trocken und rau war. Gabusi erklärte den Unterschied.
– Ihre istrische Bjelica-Sorte ist bitter, aber welches Öl aus dieser Sorte entsteht, hängt auch von der Ölmühle ab. Er kann Wunder tun. Er ist nicht in der Ölmühle, nur um einen Knopf zu drücken, und das war’s. Viel hängt natürlich von der Person ab, die in der Ölmühle arbeitet, ob die Olivenfrucht gesund ist. Sie müssen wissen, dass Olivenöl seit sechstausend Jahren hergestellt wird und nie die Qualität hatte, die es heute hat, natürlich dank der überlegenen Technologie. Und das sollte man nutzen, betont Gabusi, der am Beispiel eines italienischen Öls dargelegt hat, was Premium-Olivenöle sein müssen, die die Herzen der Verbraucher erobern und für die niemand fragt, wie viel es kostet.
Sie müssen würzig und angenehm bitter, aber gleichzeitig raffiniert und zart sein. Sie müssen je nach Sorte unterschiedliche Aromen haben – von Spargel, Gewürzkräutern, Erbsen bis hin zu Kirschtomaten, Tomaten und anderen. Die Palette der Gerüche ist riesig, der Gasgeruch ist aber ganz sicher nicht dabei. Es kann auch in ungefiltertem Öl vorkommen. Daher wird den Herstellern heute empfohlen, ihre Öle zu filtern, um sie vor dem Verfall zu bewahren. Denn die Rückstände entwickeln mit der Zeit Gerüche und verderben das Produkt, dessen Preis in Großpackungen bei kleineren und nicht etablierten Herstellern im Schnitt bei etwa 17 Euro pro Liter liegt. Bei namhaften Herstellern fallen die Gesamtheiten natürlich deutlich größer aus.
Und sobald das Öl so riecht, bedeutet das, dass es nicht gut ist, dass es einen Fehler hat und nicht in die Welt der Extraklasse gelangen kann. Das merken die feinen Nasen der erfahrenen Panelisten sofort. Und es ist wichtig, bei der Verkostung mehrere verschiedene Öle auszuprobieren, um den Unterschied zu erkennen.
– Fragt jemand, wie viel ein Premium-Champagner kostet? Nicht. Kauf es einfach. Das Gleiche dürfte auch bei Premium-Olivenöl der Fall sein, denn gerade diese Ölsorte macht den Unterschied im Essen aus und bereichert jedes Gericht. „In einer Zeit, in der die Preise für Lebensmittel weltweit steigen, denke ich, dass auch der Wert eines so besonderen und einzigartigen Produkts aufgewertet werden sollte“, sagte Gabusi, der sagt, dass Istrien eine kleine Region mit Premium-Ölen ist und deshalb über diese verfügt Chance, in der Welt der außergewöhnlichen Produkte groß zu sein. .
– Der Schlüssel zu Exzellenz ist Wissen und die Weitergabe dieses Wissens. Wir können nicht alle alles gleich gut wissen und in allem hervorragend sein. Deshalb dürfen wir niemals sagen, dass wir in allem die Besten sind und alles am besten wissen. Wir müssen dieses Wissen teilen und zusammenarbeiten. Ebenso sollten Olivenbauern und Ölbauern zusammenarbeiten und voneinander lernen, sie dürfen nicht neidisch aufeinander sein. Nur so wird man exzellent – glaubt Gabusi.
In Vodnjan gesellten sich zu ihr ihre Kolleginnen Karolina Brkić Bubola vom Institut für Landwirtschaft und Tourismus Poreč sowie Matia Barciulli und Emiliano Biagi, die als Diskussionsteilnehmer und führende Experten einen weiteren Weltwettbewerb für die besten Olivenöle veranstalten – Premio il Magnifico. Dieser Wettbewerb in der Welt der Premiumöle gilt als eine Art Oscar.
Il Magnifico ist ein unabhängiger internationaler Preis, der seit 2013 an die besten Öle der Welt verliehen wird. Bisher haben ihn in Kroatien nur zwei Öle gewonnen – das der Gebrüder Chiavalon aus Vodnjan und das Öl von Mata Aleksandra Vekić aus Savudrija. Der Verein Premio il Magnifico vergibt den Oscar für Öl auf dem Markt in Bezug auf Qualität, Exzellenz und Einflusspotenzial auf den Markt. Der Auswahlprozess ist absolut anonym und wird von professionellen Verkostern durchgeführt. Der Gewinner wird durch bis zu drei Kommissionen ermittelt, schreibt Dobra Hrana.
Redaktion Kulinarik Bild: Olioveto
