Um Olivenöl von höchster Qualität zu erhalten, gilt die Regel, die gepflückten Früchte sofort oder so schnell wie möglich, spätestens jedoch innerhalb von 48 Stunden, zu verarbeiten. Die geernteten Oliven werden in Kunststoffkörben mit einem Fassungsvermögen von maximal 20 Kilogramm in einer Schicht von maximal 15 Zentimetern gelegt und an einem sonnigen Tag abgedeckt, um eine vorzeitige Oxidation zu verhindern.
Kurze Lagerung
Da es oft nicht möglich ist, die geernteten Früchte noch am selben Tag zur Ölmühle zu transportieren und zu verarbeiten, müssen sie kurz gelagert werden. Dies geschieht in Kisten, die Früchte sollten täglich geschüttelt werden, jedoch nie länger als drei Tage. Wenn wir extra natives Olivenöl erhalten möchten, sollten die Früchte auf jeden Fall nicht in Säcken, und schon gar nicht in Netzsäcken, im Meer, im Salzwasser oder auf Beton aufbewahrt werden, rät die Zeitschrift Maslinar.
Was ist besser?
Zwischen Olivenbauern und Ölliebhabern herrscht immer noch ein Dilemma darüber, welches Öl besser – wertvoller, schmackhafter, süßer, würziger, bitterer und vor allem kommerziell profitabler – das aus grünen oder schwarzen Oliven ist. Bei der Olivenverarbeitung werden immer noch zwei Systeme verwendet: die alte oder traditionelle Pressmethode und die moderne kontinuierliche Zentrifugalmethode. Beide Methoden ermöglichen bei richtiger Anwendung die Herstellung von Kaltprozessöl von sehr hoher Qualität.
Moderne Ölmühlen können bis zu 5.000 Kilogramm Olivenfrüchte pro Stunde verarbeiten. Sie arbeiten in zwei oder drei Phasen, mit Wasserzugabe während der Verarbeitung oder ohne Wasserzugabe mit Hilfe eines Separators, der alle Verunreinigungen aus dem Öl entfernt.
Redaktion Kulinarik
Bild: pinsa&pizza
