Gastronomen in Kroatien warnen vor zahlreichen Problemen. Einer davon ist der große Mangel an Arbeitskräften. Die Abwanderung von Qualitätskellnern ins Ausland hält schon seit Jahren an, und Vedran Jakominić, Präsident des Kvarner- und Istrien-Caterer-Verbandes, sagte gegenüber N1 , dass die Caterer rechtzeitig vor diesem und anderen geschäftlichen Problemen gewarnt hätten.
„Um die Situation zu verstehen, müssen wir auf den Beitritt zur Europäischen Union zurückblicken, als die Menschen begannen, ins Ausland zu gehen, um unter besseren Bedingungen und für höhere Löhne zu arbeiten. Wir haben davor gewarnt, dass es zu einer Abwanderung kommen wird und dass wir Arbeitskräfte importieren müssen, zunächst aus nahegelegenen und dann aus entfernteren Ländern. Leider ist genau das passiert“, sagte Jakominić.
„Ich kann dem Kellner keine 3000 Euro geben…“
Seit der Mehrwertsteuersatz im Gastronomen auf 25 Prozent angehoben wurde, appellierten die Gastronomen immer wieder an bessere Konditionen.
„Ich kann nicht entscheiden, dass mein Kellner 3.000 Euro Gehalt hat, wenn meine Geschäftsergebnisse nicht mithalten können.“ Und um dies zu erreichen, forderten wir eine Senkung des Mehrwertsteuersatzes in der Gastronomie, der der höchste in der EU ist, eine Änderung der Steuersätze für Gehälter, die Legalisierung von Trinkgeldern, die Regulierung von Zeit- und Gelegenheitsarbeit, Arbeitsgutscheine… eine ganze Reihe von Möglichkeiten, wie es jemandem möglich sein könnte, der arbeiten möchte, legal zu arbeiten.
Wir wollten für gelegentliche Arbeit sorgen, sodass Sie einen Freund anrufen können, wenn das Café überfüllt ist, um drei oder vier Stunden lang „einzulaufen“. Natürlich, dass du ihn dafür bezahlst und dass alles legal ist. Dadurch würden Hochzeiten und diverse andere Veranstaltungen entlastet. Allerdings ist nichts davon passiert, sodass wir jetzt eine katastrophale Situation haben“, erklärt dieser Restaurantbesitzer aus Rijeka.
Jakominić betrachtet das Problem umfassender und sieht es im Tourismus, also in dem, was Kroatien aus dem Tourismus gemacht hat.
„Für uns ist Tourismus eine nationale Strategie, und das ist die schlechteste Strategie, die es gibt.“ Tourismus ist eine tolle Sache, aber er sollte einen Mehrwert und eine Aktivität darstellen. Und wir haben alle unsere Karten auf ihn geworfen, sodass wir 90 Tage im Jahr extreme Hochsaison haben, an denen wir keine Zeit haben, alles zu tun oder einheimische Produkte zu erzwingen, weil wir nicht genug davon haben. Wir müssen alles importieren, weil wir von nichts genug haben.
Für diese 90 Tage im Jahr setzen wir enorme Ressourcen ein. Beherbergungsbetriebe, Wohnungen und Hotels, Bier- und Weintanks, Kühlschränke … all das wird die nächsten 270 Tage leer sein und auf die neue Saison warten. Wir nutzen den Tourismus nicht als Schwungrad, um den Rest der Wirtschaft aufzubauen. Das ist das Einzige, was Istrien tut, und das sieht man, wenn man dorthin kommt – man hat ein einheimisches Produkt, das teuer ist, aber es ist heimisch und niemand ist darüber wütend. Wenn wir alles zusammenzählen, stellen wir fest, dass wir nur sehr wenig heimische Industrie haben, die dem Tourismus folgt“, behauptet Jakominić.
Der Gast hinterlässt 20 Cent, nimmt die Rechnung und schon entsteht ein Problem
Gastronomen warten seit langem auf ein neues Fiskalisierungsmodell für Trinkgelder, das seit Anfang dieses Jahres in großem Umfang Anwendung findet und die Kartenzahlung von Trinkgeldern über POS-Geräte ermöglicht. Jakominić sagt, er habe auch sehnsüchtig darauf gewartet, sei aber enttäuscht worden.
„Wir freuten uns auf die Legalisierung von Karten-Trinkgeldern, aber es wurde beschlossen, dass auch Bargeld-Trinkgelder legalisiert werden müssen.“ Und die Art und Weise, wie es bestimmt wird, ist undurchführbar. Dies kann in Michelin-Sterne-Restaurants möglich sein, in denen Sie drei Mahlzeiten am Abend einnehmen und dem Gast einen Umschlag mit der Rechnung bringen, er Ihnen eine Karte oder Bargeld gibt und Sie es fiskalisieren und zwei Rechnungen haben.
Aber wenn Sie in einem Café arbeiten und jemand Ihnen ein Trinkgeld von 20 Cent gibt und dann geht, sind Sie in Schwierigkeiten. Laut Gesetz ist er verpflichtet, die Rechnung entgegenzunehmen, und Sie müssen diese 20 Cent genau auf der Rechnung, die er angenommen hat, fiskalisieren. Wenn Sie sich also nicht an die Kontonummer erinnern, verstoßen Sie gegen die Gebühr oder müssen mit den 20 Cent zur Kasse laufen, um sie dem Konto hinzuzufügen. „Die Fiskalisierung von Trinkgeldern sollte so gestaltet werden, dass der Kellner am Ende des Tages zählt, wie viele Trinkgelder er erhalten hat, und diese dann zu den von ihm fiskalisierten Rechnungen hinzufügt“, betont Jakominić für N1 und fügt hinzu: „Alles, was hier gemacht wird, ist gemacht.“ irgendwie ohne Verbindung.
„Bei Gastfreundschaft geht es um die Atmosphäre, nicht um das Produkt“
Er ist nicht allzu optimistisch, was die Zukunft der Hotelbranche hier angeht.
„Sie sollten zehn Jahre zurückgehen und anfangen, alles von Grund auf so zusammenzustellen, wie es sein sollte.“ Wir hatten eine gute Strategie mit dem Tourismus, aber sie wurde 2016 ignoriert. Aufgrund der Erhöhung des Mehrwertsteuersatzes kam es zu erheblichen Marktstörungen. Ein Teil der Menschen kehrte in die Illegalität zurück, Investitionen fielen ins Wasser, sodass wir sieben Jahre später eine Situation haben, die kein Fiasko, sondern eine absolute Katastrophe ist.
Und Gewohnheiten haben sich geändert. Die Menschen sind jetzt häufiger zu Hause als zuvor, sie treffen sich weniger in der Öffentlichkeit, sie bestellen Essen mehr über Aggregatoren und Gastronomen haben keine Arbeitskräfte. Irgendwann werden wir Selbstbedienungsautomaten in der Gastronomie haben. Sie drücken einen Knopf und bekommen eine Pizza, aber darum geht es nicht, denn Sie können eine Pizza zu Hause backen. Im Gastgewerbe geht es nicht um das Produkt, sondern um die Atmosphäre. Und wenn man diese Atmosphäre nicht hat, was bekommt man dann?“, fragte Jakominić am Ende bitter.
Redaktion Wirtschaft Bild: Momentas/Thomas Schedina
