Austern, eine Spezialität und ein Aphrodisiakum, so heißt es zumindest in der Legende…
Obwohl Austern in Dalmatien traditionell am häufigsten roh gegessen und auf andere Weise zubereitet werden, sind Austern nicht weniger lecker. Fast jedes Mal, wenn mich der Weg nach Pelješac führt, halte ich in Ston an, um diese Meeresfrüchte-Köstlichkeiten zu genießen.
Es ist meine hedonistische Schwäche für sie sowie meine Sammelerfahrung, bei der ich auf alte Postkarten und Fotos von örtlichen Bauernhöfen gestoßen bin, die mich dazu bewogen haben, ein paar Zeilen über sie zu schreiben.
In Dalmatien und darüber hinaus werden Austernfarmen aus der Bucht von Mali Ston besonders geschätzt. Die Bucht von Mali Ston ist spezifisch, weil der große Zustrom von Süßwasser ihr Ökosystem in einer Weise beeinflusst, die die Wassertemperatur reguliert und Nährstoffe liefert.
Genau aus diesem Grund sind lokale Austern so lecker und geschätzt. In der Sutvid-Bucht gründete Kapitän Stijepo Bjelovučić 1889 die erste rationelle Austern- und Muschelfarm Dalmatiens.
Bis dahin geschah dies auf unkomplizierte Weise. Sie nahmen Zweige von Eichen, Fichten, immergrünen Eichen oder Olivenzweigen ohne Blätter, versenkten sie im Flachwasser an der Küste, um sie schwerer zu machen, und warfen sie dann ins Meer, an Stellen, an denen sie das am besten annehmen konnten Larven. Mit der Zeit verfingen sich die Larven daran, wuchsen dort heran und entwickelten sich zu jungen Austern.
Nach zwei bis drei Jahren würden sie die Zweige entfernen und die Austern verkaufen. Diese Form des Anbaus war eher unbeständig. Es könnte vorkommen, dass sich auf einem Ast nur wenige Larven ansiedeln. Eine andere wäre voller Larven und in solchen Zweigen würde eine Auster das Wachstum einer anderen verhindern.
Die Äste wurden oft von der Strömung getragen, und diejenigen, die auf den schlammigen Boden geworfen wurden, waren oft von diesem Schlamm bedeckt. Die Hälfte der Zweige wurde gefunden und die andere Hälfte ging manchmal verloren. Es war also alles irgendwie eine Frage des Glücks.
Im Gegensatz zu solchen Verfahren brachte der rationelle Anbau einen erheblichen technologischen Fortschritt. Damals gab es zwei unterschiedliche Anbaumethoden: Französisch und Tarantino, also Italienisch.
Kapitän Bjelovučić kombinierte beide Wege. Er nutzte auch Ziegel und Äste als Sammelplätze für die jüngeren Austern. Anschließend wurden kleine Zweige mit Austern zu Kokosnusshanf gedreht, an mit Teer bedeckten Stangen aufgehängt und in den Meeresboden genagelt. Viele dieser Pfähle zusammen wurden als Park oder Meeresgarten bezeichnet.
Die Sutvid-Austern erhielten viele Auszeichnungen und wurden bis nach Wien, Prag und Paris verschickt. Kürzlich habe ich während einer Reise nach Pelješac in Sutvid Halt gemacht, um das Haus von Bjelovučić und die Überreste seiner ersten Farm zu filmen. Leider sind das Haus und das angrenzende Gewerbegebäude verkauft und geschlossen und warten darauf, dass die jetzigen Eigentümer ihnen neuen Glanz verleihen.
Sie dominieren immer noch die Bucht, aber sie sind seit Jahren leer und verlassen, und ich hoffe, dass sie nicht das Schicksal vieler anderer Anwesen erleiden, die
mit der Zeit leer und traurig werden und von deren früherer Existenz nur noch kahle Wände zeugen. Menschen kommen und gehen, Austern jedoch nicht. Sie leben unermüdlich weiterhin an derselben Adresse.
Wie attraktiv dieser Hof zu seiner Zeit war, zeigt auch die Tatsache, dass sich zwei seiner Fotos im 1896 gegründeten Album von Dr. Oscar Hloverka, dem Stadtarzt aus Janjina, befinden. Doktor Hloverka ist einer der ersten Menschen, der spazierte mit seiner Fotoausrüstung durch Pelješac und fotografierte Menschen und Orte, die ihm am Herzen lagen.
Die Sutvid-Farm war eindeutig sein Lieblingsstopp für Erfrischungen, deshalb wollte er sie mit seiner Kamera festhalten.
Neben Sutvid ist die Bucht von Bistrina eines der am besten geeigneten Gebiete für den Muschelanbau in der Bucht von Mali Ston. Die Republik Dubrovnik erkannte die Bedeutung dieser Bucht und insbesondere von Bistrina für den Austernanbau und pachtete Bistrina im Jahr 1333 vom Ban Stjepan Kotromanić.
Im Jahr 1881 kaufte der Kaufmann Marin Bandur von der Gemeinde Ston auf der maritimen Regierungsauktion in Triest die Insel Govanj in der Bucht von Bistrina sowie das Recht, Austern anzubauen. Nur ein Jahr zuvor wurde dieser reiche Kaufmann Bürgermeister der Gemeinde Ston und nutzte seinen politischen Aufstieg und Einfluss sicherlich zur Erweiterung seines Geschäftsimperiums.
Er gründete das Unternehmen für den Austernanbau „Marin Bandur“, starb jedoch 1896 und seine Söhne führten das Unternehmen erfolgreich weiter und exportierten Austern. In ihren Marketingaktivitäten waren sie sehr weit fortgeschritten und ihrer Zeit voraus, so dass sie mehrfach Postkarten mit Motiven ihres Bauernhofs druckten. 1936 gewannen Austern aus Bistrina den Grand Prix und eine Goldmedaille auf der internationalen Ausstellung in London.
Austern aus Mali Ston gehören neben Drniš-Prosciutto und Schafskäse von der Insel Pag zu den bekanntesten gastronomischen Werten Dalmatiens.
Diese jahrhundertealte Tradition ist immer noch auf Hochtouren, und dank touristischer Nomaden aus aller Welt und sozialen Netzwerken wird die Geschichte der Mali-Ston-Auster nun bis in die entlegensten Winkel unseres Planeten geschickt, wo sogar die Postkarten von Die Pioniere dieses Unternehmertums, Bjelovučić und Bandur, hätten es vielleicht nie erreichen können.
Wenn Sie in einer kleinen Gruppe von Menschen sind, die diese Gegend bisher noch nicht genossen haben, und durch diese Gegend reisen, sollten Sie es sich nicht entgehen lassen, sich ein wenig Zeit zu nehmen, um sie kennenzulernen. Im Herzen des vergessenen Dalmatiens haben sie vor langer Zeit den Grand Prix gewonnen, es besteht kein Zweifel, dass sie auch Ihren gewinnen werden.
Redaktion Kultur/IGOR GOLEŠ Bild: zVg.
