Viele kroatische Familien auf der ganzen Welt werden dieses Weihnachten Lamm am Spieß essen. Es gibt eine besondere Liebe zwischen Kroaten und Lamm am Spieß, die bei Festen, Weihnachten, Ostern und anderen Festen bezeugt wird, aber auch von Caterern, die am besten bezeugen, dass es fast keine Familien- oder Geschäftsfeier gibt, bei der kein Lamm serviert wird.
Tatsache ist, dass Lammfleisch eine der leckersten und besten Fleischsorten ist. Zusätzlich zu seinem hohen Nährwert und der optimalen Menge an Mineralien und Vitaminen machen seine Aromen es so verlockend.
„Lamm am Spieß ist seit Generationen ein unverzichtbares Gericht, das in unsere gastronomische Geschichte eingegangen ist. Als Zubereitungsmethode extrahiert der Spieß das beste Lammfleisch, das leicht geröstet, duftend und süß ist, mit einem leichten Braten über trockenem Buchenholz an der frischen Luft und mit einer goldenen, knusprigen Haut. Wenn das Lamm an der frischen Luft geröstet wird, erhält das Fleisch eine besondere Qualität “, verrät Ivan Žganjer, Küchenchef des Restaurants Žganjer.
Wenn Sie sich fragen, was für das gute Fingerlecken des Lammfleischs am wichtigsten ist, ist dies ganz einfach. Das Wichtigste ist, dass das Lamm frisch ist, und dies ist die Jahreszeit, in der viele junge Lämmer geboren wurden, insbesondere von der Insel Pag. In Bezug auf den Geschmack gibt es keine Konkurrenz.
„Bei der Zubereitung von Lamm am Spieß bleiben wir bei Salz und Noten von getrocknetem Buchenholz, und es werden keine weiteren Gewürze benötigt. Für unsere anderen Gerichte auf Lammbasis verwenden wir immer traditionelle Gewürze wie Pfeffer, Thymian, Salbei, Paprika, Zwiebel … Denn zu diesen Gewürzen und Lebensmitteln passt am besten erstklassiges Insellamm “, erklärt Küchenchef Ivan Žganjer, der in seinem Restaurant in Jaškovo bei Karlovac eine Reihe leckerer Lammgerichte zubereitet.
Mit Lamm am Spieß ist weniger mehr, besonders Lamm aus Pag. Man sollte also nicht mit Beilagen experimentieren und den Fokus auf das Pag-Lamm richten. Hausgemachtes Brot, Bratkartoffeln und Frühlingszwiebeln sind genug, sagt der Küchenchef.
In Kroatien sind Lämmer von Lika und Cres bekannt, aber Lämmer von der Insel Pag haben Delikatessenstatus. Für 
viele ist Lammfleisch von der Insel Krk das beste, da es verschiedene aromatische Inselkräuter enthält. Für einige sein Lamm von Lika. Jede Region hat spezifische Lammsorten und das hängt vom Geschmack des Verbrauchers ab. Wenn Sie jedoch die meisten Fragen stellen, werden viele das Pag-Lamm auf den Thron setzen.
„Kroatien ist in puncto Lammqualität absolut an der Weltspitze. Nicht viele andere Lämmer auf der Welt können mit jungen Pag-Lämmern mithalten. Es gibt Raum, Kroatien als ein Land mit hochwertigem Lammfleisch in der gastronomischen Szene weiter zu fördern und das Potenzial von Lammfleisch als unverwechselbares kroatisches Gericht besser auszuschöpfen “, sagt Lidija Žganjer Gržetić, die seit einiger Zeit daran arbeitet, gebratenes Lammfleisch zum Synonym zu machen mit kroatischer Gastronomie, die auch auf der ganzen Welt anerkannt wird.
Heutzutage gibt es verschiedene moderne Lammkombinationen und -versionen. Wenn Sie jedoch hochwertige Rohstoffe haben, sollten Sie diese hervorheben, indem Sie sie nach alten Rezepten mit einem Minimum an Gewürzen zubereiten und die frischen Qualitätsprodukte hervorheben.
Neben Lamm am Spieß empfiehlt Ivan Žganjer auch mit Zwiebeln und Petersilie gekochte Lammleber, gebratene Lammfilets mit hausgemachtem Brandy und betont die Delikatesse der Lammleberpastete als fantastische Vorspeise oder als exklusiven Snack bei den bevorstehenden Festtagen.
Und zum Schluss noch ein paar Geheimnisse, wie man das beste Lamm am Spieß kocht. Es ist wichtig, das Lammfleisch in einen vorgeheizten Spießofen zu legen. Legen Sie Holz auf zwei Feuer – auf Schulterhöhe und auf Hüfthöhe. Der Abstand der Feuer vom Spieß sollte 30 cm betragen, damit das Fleisch schonend garen kann, ohne zu verbrennen. Die Backsteine im Ofen sollten (aufgrund der hohen Temperaturtoleranz) mit einem Schamottestein überzogen werden, und der Spieß sollte 30 cm vom Boden des Spießofens entfernt sein.
Redaktion Kulinarik/Ivan Žganjer/Alen Belavić Bild: Alen Belavić
