Home Land und Leute Kulinarisches Slane srdele – eine Köstlichkeit aus Dalmatien

Slane srdele – eine Köstlichkeit aus Dalmatien

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Vor den Zeiten von Kühlschrank und Tiefkühltruhe haben die Menschen andere Methoden entwickelt, Lebensmittel zu konservieren. Eine davon ist die Konservierung mit Salz, das hier den kleinen Fischen das Wasser entzieht.

Ich beobachte seit einiger Zeit, dass es in den Supermärkten vermehrt Sardellen gibt, die auf italienische Art, also leicht säuerlich, eingelegt sind aber als original srdele beworben werden. Diese Fische sind rein weiß, es gibt aber auch eine braune Variante, die den Sardellenringen ähnlich ist. Beide Arten haben aber nichts, die braunen nur wenig mit der konventionellen Konservierung der Sardellen in Dalmatien zu tun, deren Fleisch richtig fest ist.

Weiße Incuni, die mit den echten kroatischen Sardellen nichts gemein haben

An der Küste werden die Fische mit viel grobem Meersalz in Metallbehältern eingelegt, gut gedrückt und dann mit Steinen beschwert lange ruhen gelassen. Das Ergebnis sind feste, kleine Sardellen, die wunderbar zu Gemüse aber auch mit Olivenöl zu Brot schmecken.


Zutaten:
* 4 kg Sardellen oder kleine Sardinen
* 3 kg grobes Meersalz
* Metallgefäß mit Holzdeckel
* Steine
* 2 Liter gesättigte Kochsalzlösung (Wasser aufkochen und so lange Salz einrühren, bis es anfängt, auszukristallisieren. Abkühlen lassen.

Zubereitung:

In den Metallbehälter eine Lage Salz geben, dann eine Lage Sardellen darauf schichten. Mit Salz abdecken und gut andrücken (das geht am besten mit dem Deckel). Die nächste Schicht der Fische versetzt auflegen, salzen und andrücken. So lange weiter machen, bis alles aufgebraucht ist. Die oberste Schicht besteht aus Salz. Den Deckel auflegen und ähnlich wie beim Sauerkraut warten, bis Flüssigkeit nach oben steigt. Sie sollte etwa 2-3 cm über dem Deckel stehen. Ist zu wenig Flüssigkeit entstanden, mit Wasser aufgießen.

Die Fische etwa 4 Tage stehen lassen, die Flüssigkeit ist jetzt dunkel. Diese wird jetzt abgegossen und durch die gesättigte Kochsalzlösung ersetzt. Den Deckel mit den Steinen wieder auflegen und jetzt beginnt das große Warten – die Fische müssen nämlich 3 Monate in ihrem Salzbad bleiben, damit auch die gesamte Flüssigkeit entzogen wird.

Nach der Reifezeit die Fische herausnehmen, Köpfe, Gräten und Innereien entfernen (das geht ganz leicht, weil die Fische jetzt fest sind) und in Öl einlegen. Sie sind so lange haltbar.


Moni Losem Quelle und Bilder: Kroatiens Fauna und Flora
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