Risotto

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mit Pilzen

Typisch für ein Risotto ist die Erhaltung der Stärke, die am Ende der Garzeit die Reiskörner bindet und dem Gericht eine sämige Konsistenz gibt. Einer der besten Reissorten für Risotto ist der Acquerello Reis, leider aber auch der Teuerste.

Wenn man getrocknete Pilze verwendet, lässt man sie zuerst 1/2 Stunde in lauwarmem Wasser aufweichen. Dann werden etwas Knoblauch und fein­ge­hack­te Zwiebeln und die klein geschnittenen Pilze in Olivenöl bei geringer Temperatur angeschwitzt, den Reis dazugeben und mitdünsten bis dieser glasig ist. Erst dann wird das Ganze mit etwas Weißwein abgelöscht. Wenn der Wein beinahe verdampft ist kommt die heiße Rinder- oder Hühnerbrühe dazu. Jetzt könnte man auch eine kleingewürfelte Orangenschale sowie die Schale von einer Zitrone dazugeben.

Achtung, der Reis darf niemals schwimmen. Kurz aufkochen lassen, 2 Loorberblätter dazugeben und bei niedriger Flamme den Reis unter ständigem Rühren eindicken lassen. Wenn die Brühe aufgesogen ist, weitere hinzufügen und wieder regelmäßig umrüh­ren. Während dem köcheln vorsichtig salzen und frisch gemalenen Pfeffer dazugeben.

Zum Schluss wird der Reis mit etwas kalter Butter und geriebenem/gehobeltem Parmesan vermengt, mit etwas Wein finishen und durchrühren. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Klassische Risottoarten sind:

  • Risotto alla parmigiana – Olivenöl, Butter, Zwiebeln, Weißwein oder Bouillon, Reis, Salz, Parmesan
  • Risotto alla monzese – Olienöl, Butter, Zwiebeln, Weißwein oder Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, lüganega(Bratwurst aus Monza).
  • Risott0 mantecato – Olienöl, Butter, Zwiebeln, Weißwein oder Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, Weichkäse, Sahne
  • Risotto alla zucca (mit Kürbis) – Olivenöl, Butter, Zwiebeln, Weißwein oder, Bouillon, Reis, Salz, Parmesan, Mus­kat­nuss, gekochter Kürbiss
  • Risotto coi broccoletti – Olivenöl, Butter, Schalotten, Brokkoli, Kno­blauch
  • Risotto mediterraneo – Olivenöl, Butter, Zwiebeln, Spinat, radi­cchio tre­visano, geschälte Linsen, Walnüsse, Gra­upen
  • Risotto alla parmigiana – Olivenöl, Butter, Zwiebeln, Tomaten, Au­ber­gi­nen, Basilikum
Andreas Underworld
Bild: Andreas Underworld/Vorwerk
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