Home Land und Leute Kulinarisches Kroatien – Land der Kontraste…….ein 3 Gänge Menü

Kroatien – Land der Kontraste…….ein 3 Gänge Menü

12 min gelesen
1

Für viele ist Kroatien das Urlaubsland geworden. Sonne, Meer und Strand locken jedes Jahr mehr Menschen in die Küstenregionen. Aber Kroatien besteht nicht nur aus der Küste, es ist ein Land der unglaublichen Kontraste. Und diese geografische Vielfalt findet man auch in den Gerichten wieder, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Aber nicht nur die verschiedenen Regionen haben die Küche geprägt, auch der Einfluss anderer Völker ist überall präsent, deren Spezialitäten wurden aufgenommen und so verändert, dass sie zu eigenständigen kroatischen Gerichten wurden.

Die kroatische Küche ist bodenständig und oft recht deftig, aber immer originell und äußerst schmackhaft. Und sie schöpft aus frischen Zutaten, die das ganze Jahr über auf den Märkten angeboten werden.
Das milde Klima am Mittelmeer hat schon im 19. Jahrhundert Reisende magisch angezogen. Aufenthalte in Opatija und Rijeka waren zu dieser Zeit vor allem bei den Adligen sehr beliebt. Aus dieser Zeit sind viele typische Rezepte der k&k Monarchie erhalten, die heute noch wie vor 100 Jahren zubereitet werden. Bekannter sind aber Gerichte aus Fisch und Meeresfrüchten, die nach traditionellen Rezepten zubereitet werden.
Entlang der Küste werden Fisch und Meeresfrüchte ganzjährig gefangen und auch verkauft. Wer morgens früh aufsteht, kann das Einlaufen der Kutter beobachten, von denen der nächtliche Fang abgeladen wird. Häufig bieten die Fischer direkt im Hafen ihren frischen Fang zum Kauf an. Aber auch auf den Fischmärkten der Städte, die meist nur bis Mittag geöffnet haben, ist das Angebot riesig und die Auswahl dementsprechend schwierig.
Und mit einem Einkauf auf dem Fischmarkt in Zadar eröffne ich mein Menü, das uns eine kleine Reise durch dieses Land bescheren wird. Die Vorspeise, ein Oktopussalat, habe ich in dieser Form erstmals in einem kleinen Restaurant im Hafen von Pag gegessen.

Zutaten für 4 Personen:
Ein gefrorener Oktopus, diesen über Nacht auftauen lassen. Frischer Oktopus sollte über Nacht eingefroren werden, damit er beim Kochen weich wird.
Ein Bund Suppengrün
1 rote Zwiebel, etwas gehackter Knoblauch
2 gekochte Erdäpfel in Würfel geschnitten, sie sollten noch warm sein
Dressing: Weinessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl, frischer, fein gehackter Rosmarin oder Petersilie

Zubereitung:
Den Oktopus gut waschen und ausnehmen. Etwa 45 Minuten gemeinsam mit dem Suppengrün in Wasser kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Arme eventuell häuten und dann in kleine Stücke schneiden.
Für das Dressing den Weinessig mit Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl unterschlagen. Die Zwiebel in feine Halbringe schneiden, die Kräuter hacken. Den Oktopus, die Zwiebeln, Rosmarin bzw. Petersilie gut mit dem Dressing mischen.
Kartoffeln schälen und weich kochen, in feine Würfel schneiden. Noch warm unter den Salat mischen. Diesen dann im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen.

Istrien war und ist mit seiner langen Küste und der Nähe zu Mitteleuropa immer schon ein beliebtes Reiseziel. Auch hier haben Fischgerichte eine lange Tradition und werden mit Kräutern, Knoblauch und Olivenöl zubereitet. Das bekannteste ist der Brodet, einem Eintopf aus verschiedenen Meeresfrüchten, der häufig mit Polenta serviert wird. Aber auch der Einfluss von Italien ist hier in verschiedenen Pasta-Gerichten oder dem typischen Risotto, gefärbt mit der Tinte der Sepia, spürbar.

Unsere Reise geht jedoch ins Landesinnere von Istrien. Hier duftet der Herbst ganz besonders intensiv. Es ist die Zeit der Trüffelsuche, der Steinpilze und der Esskastanien. Aber auch Wildfleisch hat jetzt Hochsaison und wird in unserem Menü nicht fehlen. Und natürlich die Gewürze, die ich im Frühjahr gesammelt und getrocknet habe: Rosmarin, Lorbeerblätter und der unvergleichlich aromatische Sand-Thymian, der bereits Ende März duftende Kissen bildet.

Wildragout

Zutaten
1 kg Reh- oder Hirschfleisch
700 g Zwiebeln
1 Karotte, 1 Porree, 1 kleines Stück Sellerie – alles fein geraspelt
1 Schale Eierschwammerl / Pfifferlinge oder Steinpilze
1 großer EL Preiselbeeren
1 Becher Sauerrahm, etwas Mehl
Wildgewürz aus: 4 Wacholderbeeren, 1 TL getrockneter Thymian, 1 EL getrockneter Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 2 Pimentkörner, grobes Meersalz, 1 TL Pfefferkörner.

Zubereitung
Sollte das Fleisch zu stark nach Wild riechen empfehle ich, es eine Nacht in Buttermilch einzulegen, um den intensiven Geschmack abzumildern.
Der erste Schritt ist das Geruchserlebnis schlechthin – das Wildgewürz wird frisch zubereitet. Dafür in einem Mörser die Wacholderbeeren grob zerstoßen, dann das Meersalz zugeben und die Beeren weiter zerkleinern. Nach und nach alle Gewürze zufügen und alles zu einem feinen Pulver verarbeiten.
Die Zwiebeln nicht zu fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Wenn sie glasig sind werden sie herausgenommen. Die Hitze erhöhen und das gewürfelte Fleisch rundherum anbraten und auch aus der Pfanne nehmen. Das geraspelte Gemüse kurz andünsten, Fleisch und Zwiebeln sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Wasser aufgießen. Die Gewürzmischung einrühren und das Ragout etwa zwei Stunden leicht simmern lassen. Dazwischen immer wieder umrühren.
Etwa 15 Minute vor dem Ende die geputzten Pfifferlinge und die Preiselbeeren zufügen. Noch einmal abschmecken. Am Schluss den Sauerrahm mit wenig Mehl verrühren und die Soße damit binden. Jetzt nicht mehr kochen lassen, denn sonst gerinnt der Rahm.
Als Beilage empfehle ich Gnocchi oder Polenta, Rotkraut oder Rosenkohl.

Die letzte Etappe ist schon fast an der ungarischen Grenze. Hier vermischen sich die Rezepte Kroatiens mit denen aus Ungarn, Slowenien und Österreich. Ein besonderes Schmankerl sind Mohnnudeln, für deren Teig ich die wunderbaren rotschaligen Erdäpfel aus der Lika verwende. Dazu kommt gemahlener Mohn, der vor allem in Slawonien angebaut wird.

Mohnnudeln
Zutaten:
750 g Kartoffeln, fest kochend
3 EL Butter
3 EL Gries
4 Eier
Salz
300 g Mehl
1 Pck. geriebener Mohn vermischt mit Puderzucker
150 g zerlassene Butter

Zubereitung
Für den Teig werden die Kartoffeln in der Schale gekocht. Sobald sie weich sind werden sie abgegossen, geschält und durch eine Kartoffelpresse gedrückt. In die heiße Masse kleine Butterstücke hineinstecken. Diesen Vorteig abkühlen lassen.

Dann den Gries, das Salz und die Eier hinzufügen und kurz verkneten. So viel Mehl unterarbeiten, dass eine gut formbare Masse entsteht. Daraus kleine, etwa fingerdicke Nudeln formen und diese leicht bemehlen.
In einem weiten Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln einlegen. Danach soll das Wasser nur noch leicht simmern. Nach etwa 10 Minuten schwimmen die Nudeln an der Oberfläche und sind gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten. Mit der flüssigen Butter begießen und den Mohn darüber streuen.
Wir wünschen Ihnen beim Nachkochen dieses Menüs viel Freude und hoffen, Ihre Neugier auf die kroatische Küche und ihre Zutaten geweckt zu haben.

Rezept: Moni Losem
Bilder: Moni Losem
Mehr in Verbindung stehende Beiträge laden
Mehr laden von Norbert Rieger
Mehr laden in Kulinarisches

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Überprüfen Sie auch

Zlatko Dalić verrät, wen Kroatien bei der Euro 2020 im Achtelfinale vermeiden möchte

Kroatiens Trainer Zlatko Dalić hat seine Gedanken am Tag nach dem 3:1-Sieg seiner Mannscha…