Das Verfahren zum Schutz der „istrischen Wurst“ wurde offiziell eingeleitet, damit das istrische Traditionserzeugniss die geschützte geografische Angabe tragen kann.
Die Produktionstechnologie wurde unter den Herstellern vereinbart, nun muss die Zusammensetzung des Produkts bestimmen werden.
Milan Udovičić aus Žminj sagt über das Istrische gastronomische Erbe.
„Wir hatten immer Kühe, Schweine und Hühner. Die Tiere wurden um Weihnachten geschlachtet, es wurde immer darauf geachtet, dass die Temperaturen niedrig waren. Die Familie wurde eingeladen und alle arbeiteten mit. Wir salzen unser Fleisch nicht zu viel. Das Fleisch der reifen Tiere schmecken besser. Wenn das Fleisch nicht geräuchert wird und nur minimal gewürzt, kommt die Qualität des Fleisches zum Vorschein. Man muss gute Rohstoffe haben, um ein hochwertiges Produkt zu haben. Im Dezember oder Januar wurde das Fleisch zum Trocknen aufgehängt. Das Fleisch wurde natürlich getrocknet, d. h. durch die Luftzirkulation und die Bora , die in Istrien oft weht. An den regnerischen Tagen wurde das Fleisch mit Rauch getrocknet. In sehr kalten tagen hat man ab und zu die Hilfe des Rauchs gebraucht. Aber im Prinzip wurde nur die natürliche Luftzirkulation verwendet.“
Udovičić fügt hinzu, dass noch heute versucht wird, die traditionelle Fleischverarbeitung so gut es geht zu praktiziert.
„Ich verwende Salz als Konservierungsmittel, und zwar das grobe Salz von der Insel Pag, das nach und nach schmilzt und langsam in das Fleisch eindringt. Das Fleisch würzte ich noch mit Pfeffer und Knoblauch. In Istrien wird der Knoblauch geschält und in Malvasia gekocht, man fügt noch Lorbeeren hinzu. Die Mischung wird danach abgekühlt und zum Fleisch gegeben. Die Malvasia ist natürlich hausgemacht. Wir haben auch Weinproduktion in Istrien. Ich habe den Weinberg von meinen Eltern geerbt und ich pflege ihn. Ich habe kleine Mengen, aber für meine Bedürfnisse langen diese.“
In dem Moment, in dem der Prozess des Schutzes der istrischen Wurst offiziell beginnt, muss man sagen, dass man auch andere istrischen Produkte schützen muss. Jedoch reicht das Geld nicht für alle Produkte.
Quelle: Stimme Kroatiens/Internationales Programm des kroatischen Rundfunks HRT/Antunela Rajič Erstveröffentlichung 03.02.2020 Bild: Gourmet und Meer
