Es dauert nicht mehr lange und die ersten Oliven werden geerntet. Je nach Gebiet und Qualität findet die Ernte schon ab Ende September bis zum März statt.
Es gibt mehrere Methoden der Olivenernte.
Bei der Olivenernte per Hand werden die Oliven per Hand von den Zweigen des Baumes gestreift und in einer Tasche gesammelt. Dies ist die wohl die schonendste Methode aber auch die längste Methode der Ernte.Immer mehr ernten nun auch mit mechanischen Geräten welche mit pneumatischen Kämmen (sehen aus wie Fühler) versehen sind. Dieser Prozess erleichtert die Ernte per Hand erheblich und beschleunigt diese. Bei dieser Methode wird der Baum oder die Olive selbst nicht beschädigt. Auch die Rüttelmaschinen die an Traktoren befestigt werden sind seit einigen Jahren willkommen. Bei dieser Methode wird der Baum gerüttelt und die Oliven fallen in ein darunter gespanntes Netz. Leider kann dieser Einsatz nur an in einem flachen Gebiet und bei bestimmten Olivensorten erfolgen. Die Methode ist schonend und schnell. Wenn die Oliven sehr reif sind und Oliven leicht vom Baum herabfallen kann auch eine traditionelle Art der Ernte (herabschlagen der Früchte) durch lange Stöcke angewandt werden. Bei dieser Art müssen noch Zweige und Äste von der Frucht getrennt werden. Dadurch können aber leider der Baum und die Oliven verletzt und die Qualität des Olivenöls kann negativ beeinflusst werden. Diese Methode ist zudem sehr mühsam, langsam und anstrengend.
Der Geschmack und die Intensität der Oliven ist maßgebend mit dem Reifegrad. Dadurch ist der Zeitpunkt der Ernte einer der wichtigsten Faktoren bei der Produktion eines hochwertigen Olivenöles. Je früher (grüner) die Oliven geerntet werden, desto intensiver der Gechmack. Je später (schwärzer) die Oliven geerntet werden, desto milder wird der Geschmack des Olivenöles. Um den genauen Geschmack und den Zeitpunkt von gewissen Olivenölen zu wählen machen sich Qualitätsproduzenten mit Analysen ans Werk.
Der Reifegrad der Oliven hängt von der Sorte, den Temperaturen, den Sonnenstunden und der Bewässerung ab. Wenn Oliven noch grün sind, sind sie Unreif. Das Olivenöl aus solchen Oliven ist grün und schmeckt etwas bitter. Der Ertrag ist ist gering und er Aufwand der Herstellung ist etwas schwieriger. Dadurch wird ein „grünes Öl“ teurer. Umso reifer die Oliven werden verfärben sie sich und sie werden erst gelb-grün, dann rötlich und die Früchte werden weicher. Sie entwickeln reifere Geschmacksnoten. Der Ertrag in dieser Erntezeit ist viel höher und auch die Verarbeitung ist viel einfacher. Wenn die Oliven schwarz werden, dann sind sie reif. Olivenöle aus schwarzen Früchten sind wenig bitter und haben eine geringere Haltbarkeit. (YV)
