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Der lange Weg zum Genuss – Šokol

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So genau konnte mir niemand sagen, woher die Herstellung dieses speziellen Schinkens kommt. Mal waren es die Einwohner in Privlaka, die das Rezept erfunden haben, dann wieder die Niner, die diesen würzigen Schinken zum ersten Mal hergestellt haben. Aber eigentlich ist es ja auch egal, entscheidend ist der Geschmack, der bei dieser Delikatesse einzigartig in ganz Kroatien ist. Und der nur in der Gegend in und um Nin erreicht werden kann.

Den ersten Nachweis der Herstellung gibt es aus dem 17. Jahrhundert, die Zeit nach der Belagerung und Eroberung durch die Türken. Seitdem wurde die Herstellungsweise sicher immer wieder abgeändert und verbessert, bis der Schinken in Geschmack und Aussehen so war, wie wir ihn heute kennen. Der Name Šokol bedeutet Habicht, einen Hinweis auf den Ursprung des Namens habe ich aber nicht gefunden. Vielleicht fanden die Raubvögel ja den in der Luft trocknenden Schinken äußerst attraktiv und stürzten sich voller Hunger darauf? Oder die Menschen freuten sich über den fertigen Šokol und stürzten sich darauf?

Im Dezember, wenn die Schweine reif für das Schlachten sind, beginnt auch die Herstellung dieses Schinkens. Verwendet wird nur der Schweinehals, der gut von durchzogen sein muss. Der erste Schritt ist wie bei jedem Schinken das Einsalzen in Meersalz und anschließende Beizen im Sud. Danach aber weicht die Herstellung deutlich ab, denn die Fleischstücke können ein Bad in Rotwein genießen. Zum Schluss erhalten sie noch eine Schicht aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern, werden in einen Darm gewickelt, gebunden, und zum Trocknen im Freien aufgehängt. Diese Reifezeit ist besonders wichtig, denn das spezielle Klima in der Gegend von Nin mit der Salzbura bewirkt, dass die verschiedenen Aromen der Gewürze, des Fleisches und des Salzes miteinander verbinden.

Die Reifezeit dauert bis Mitte Juli, und dann ist endlich die Stunde seines großen Auftritts gekommen. In Nin findet nämlich die Šokoljada statt, eine Präsentation dieser und anderer autochthoner Delikatessen. Und natürlich das Wichtigste an diesen Tagen ist die Bewertung: der beste Šokol des Jahres wird auf Herz und Nieren geprüft und prämiert.


Ein Beitrag von: Moni Losem
Quelle und Bilder: Kroatiens Fauna und Flora
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